[分享]： 水乡河鲜

银河系

河蚌：

　  水乡人称之为河歪，歪歪（后一字发阳平声），估计是其外壳扁圆歪斜的原因吧。河蚌属于瓣鳃纲，蚌科，无齿蚌亚科。大小因种而异，小者如手掌，巨大者，三五斤，高邮捕捞到一重达三十斤河蚌，不知是几朝元老了。上次我所写之鳑鮍就是把卵管插进贝缝，在里面产卵的。河蚌，黑黝黝如历史般沉重外壳，壳上圈圈密纹如年轮，却藏有如脂玉般雪白内在。让人想起历练万事的人生，出淤泥却能保持清白，且里面更能孕育出璀璨珍珠，不知道我等垂垂老矣时，能否孕育出人生之珠宝。。。

　  河蚌很平常，物贱而味美。此物一年四季皆可捕捞，清明前所出者，肉质肥厚而干净，无蚂蝗等恐怖的高蛋白寄生虫，此时品尝为最佳，家乡和南京好象都有“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”之说。到了夏天则为丰产期，儿时游泳，在水上推木盆或小木桶，用脚在河底淤泥上一寸寸搜索，感觉是河蚌了，就用两只脚夹抱着带出，巨大或埋入泥中不好捞的，则屏气翻身扎入水底，用手拔出，颇有趣味。冬天，就见一艘艘小船在运河中，用长竿摊网扎入水底推动夹取，在水中抖尽淤泥，所获也不少，此时河蚌异常催乳，成年男子勿食为妙：）

　　河蚌为家乡家常菜，烧法以青菜烧河蚌为主，铁锅，热油，姜丝，切好洗净之河蚌肉，爆炒之。加水，再倒入摘成一片片的粗壮本地矮青菜，适当佐以少量咸肉与河蚌同烧，口味重者加入少许辣椒，大火，历经几朝几代后揭锅，则鲜香四溢，青菜鲜美可口，而汤则雪白如鲜奶，微辣而爽口，让人无法停羹勺。各位注意一点的是，河蚌性寒凉，不易消化，宜少食，须多炖。我喜食裙带，河蚌姑娘的传说让我心仪不已，裙边吃多，则将来艳福不少吧。。。石榴裙，河蚌裙，美丽的河蚌姑娘情结。。。。。^_^

　  在有异物被河蚌吸入后，强烈的刺激导致河蚌不断分泌珍珠质将之包围，天长日久后，就形成了漂亮的珍珠。儿时以获得一颗珍珠为荣，曾和同学抢过几颗，很大的，可惜不知落入何处，当时苦于无工具将之磨成粉末内服外敷，以求长生：）

　　食完后，蚌壳还可留做玩具之用，挑壳厚纹多者与伙伴互敲比赛，看谁之坚硬（老），呵~儿童玩法很多的。。。

                               
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河蚌与珍珠


田螺：

　  河蚌姑娘，田螺姑娘，哇卡卡卡，我喜欢。田螺又称中国圆田螺、黄螺、田中螺，属腹足纲、田螺科。生活在湖泊、池沼、水田或小河里。有螺旋形的贝壳，足的后部有角质的薄片，叫厣。当田螺的软体缩回到贝壳内以后，厣可把壳口封住。此为科普知识，请各位慎记。

　　夏天，田螺开始爬上水中青蒲叶上或岸边，稻田中更多，仔细搜罗，会有不小收获，儿时没有大量搜集过，没那耐心。不过看到那个明显大过螺蛳的田螺，就不免心痒痒，将之拿下，洗净丢着玩，其实真想一口吞下----怕噎着了！^_^

　　至于吃田螺的最佳时节则是秋天，俗谚云：“秋风起，田螺肥”，入秋，田螺更是肥美，买上几斤，用清水静养，在水中滴上几滴菜油，或搁一把菜刀，再将田螺壳尖尾端剪去，有助于去泥，而且便于烹饪时入味。

　  田螺的做法其实很简单，将油热好，花椒八角葱姜蒜爆香伺候，再倒入洗净多日可爱的圆圆田螺，急火爆炒。注意，火候要到位，一般翻炒时间略长一点，更好入味，稍加水，酱油盐糖味精等调料，再加入少许甜面酱。其实家乡自制的面酱反而更鲜更好吃，大火炖煮时，中间加一点点黄酒或烧酒。记得要多放葱，这样汤会有一股浓郁的葱香味，夹杂着面酱的鲜味，闻之。。。口水ing。。。田螺（甜）螺，真真是味道香甜。。。。炒田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，可手持银针挑而食之，但此法颇为文雅，其实吃田螺是不需要风度的，且汤美味无比，不如执之入口吮吸，连汤带肉一起入口，岂不快哉。

　  各地都有炒田螺的妙法，但是我独独厌恶将田螺肉挑出与一干杂物剁碎再行塞入炖煮，美其名曰“无锡大田螺塞肉”，此法非常无赖。田螺挑出后，已经失去其鲜活本性，再与其他肉类夹杂，虽然有不同种味道，可惜已经不再爽口脆嫩。本是很平民化的，却过度的粉饰和经营，根本就失去了本真。

　　好的炒田螺，个人认为可以和法国蜗牛平分秋色。。。。

　  胜过吃法国蜗牛的一点是，看美女们一手握啤酒瓶，另一只纤纤细手轻捏，樱唇微启，那一下风情，绝对刻骨铭心，哦耶！

                               
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田螺姑娘！

                               
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真想抱着这道菜睡觉。。。。。。。嘎嘎


螺蛳：

　　螺蛳同属腹足纲、螺蛳科。生活在湖泊、池沼、水田或小河里。有螺旋形的贝壳，足的后部有角质的薄片，叫厣。当螺蛳的软体缩回到贝壳内以后，厣可把壳口封住。与田螺同祖同宗，五百年前是亲戚。但大小不同，风味也绝不相同。相对田螺来说，螺蛳个头要小很多，本吃货认为，螺蛳和田螺的一个不同之处在于，螺蛳个头中等的味道最好，而田螺个头大的反而味道好。挑薄壳圆小者，如同田螺做法，味道。。。。自己想象。。。。

　　此物比田螺更为常见，有水处必有螺蛳，用耥（tang去声）网子（长竹篙顶头装一倒三角形网兜）到河岸边顺推下去，来回捣鼓几下，然后提网倒在岸上，除去一些杂物，大多便是螺蛳。水乡河汊甚密，故此物巨多，一网下去便有大半脸盆，只几网，就够一家人吃N天。所以大街上卖的也非常便宜，只是处理起来比较麻烦。田螺壳大且干净，容易清洗，螺蛳则个小需要用阴柔之力阳刚之力乾坤大挪移手法于水盆中反复搓洗才能去除表面污物，再用清水加菜油漂养。换几次水，养二天后直至螺蛳体内的泥沙去干为止，再一个个剪去尾巴，甚是工程浩大。做法还是热油快速爆炒，此法为贝壳类烹饪常法，螺蛳加葱头椒丝姜片五香八角爆炒，喷酒加糖，倒上酱油，还是多炒几下，后加汤，汤开出锅，做法简单，却更能突出螺蛳自身鲜味，且汤也异常鲜美，简简单单才是厨艺之化境。

　　近年来，南京街头螺蛳很多，可惜急功近利，处理不净，常吃得一口泥沙，大煞心情。。。。。

　　水乡人基本吃螺蛳高手，大凡南京街头，皆手拿牙签，细挑慢提，无法享受那刹那鲜味，加上弄脏双手，甚为麻烦，拿牙签又不是什么上档次文明的事。一双筷子就能搞定，夹住吸食，如吸不出，换到尾巴吸一口，再换到头吸一口，就能吃到，中国人拿筷子的最高境界估计就是在吃螺蛳时才能表现出来。味道绝好的螺蛳汤，牙签法是吃不到滴。。。。

　　这里有一点要提出，很多螺蛳无法吸食，主要是做法上面有欠缺，火候和水加的不到位，导致螺蛳僵阻于壳中，具体方法偶也不太了解，靠感觉吧，大家多试验几次就行了咯。。。

                               
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浪白头

吃螺蛳不用牙签，很酷的！
用筷子拎住一个，甩进嘴，头随着筷子晃晃，眼儿飘飘，低下头，螺蛳壳儿已经吐出，留下那丁点儿螺肉，回味无穷！