[分享]：白菜牛肉餡餅 （试过 不错）

大尾巴狼

白菜牛肉餡餅     


難度：  中等  
材料：   
　  皮材料：（10個）
中筋麵粉250g、滾水（90C以上）118g、冷水40～50g

餡材料：
絞碎牛肉350g、鹽5g、香麻油15g、醬油10g、
沙拉油15g、水或高湯225g、蔥花75g、薑末10g、大白菜300g、鹽3g
調味料：   
　   
做法：  

　  皮作法：

滾水倒入裝有中筋麵粉的盆中，用筷子粗的一端快速攪拌至盆中無細粉（所有麵粉與滾水接觸拌勻）

倒入冷水用筷子稍拌勻至麵糰不燙手，用攪拌器或手揉至麵糰光滑。

將皮等分成十份，每份約40克。捍平包餡呈包子狀後，收口捏緊不需留洞口『呼吸』，排列於撒粉的平盤中。

平底鍋燒熱，放油，以中小火煎至有彈性。


餡作法：

大白菜切碎，加鹽搓勻後放置十五分鐘出水，將水瀝乾。

加入其他餡材料拌至絞肉有黏性。



咱家的冷凍庫多了我的最愛，白菜牛肉餡餅。晚上的宵夜或是來不及做飯的時候，照樣有好吃的上桌，一點都不含糊。現做的最好吃，冷凍的也不賴哦。

沒有攪拌器時，需善用鋼盆及竹筷來幫助燙麵步驟，免得餡餅還未下鍋，雙手先被熱水燙得哇哇叫。

沒有攪拌器時，50g的冷水攪拌起來會比較困難，可以減少冷水量來調整。

燙麵類麵皮最重要的是熱水要滾，趁熱與麵粉攪拌均勻確使麵粉中的蛋白質受到破壞後，再加入冷水來調整麵糰的柔軟度。如果水不夠熱或是熱水與麵粉攪拌不勻，麵糰在揉搓後未被破壞的蛋白質容易形成麵筋，麵糰的可塑性及柔軟度較差，同時也會影響到口感。

餡中的沙拉油可以使絞肉吃起來不會太澀，尤其是牛肉或是太瘦的絞肉，沙拉油有潤澤的作用。如果絞肉夠肥，沙拉油可減量。

餡包好後不需把餅壓扁，煎的時候再壓。

煎的時候不要反覆不停的翻面，側面的皮會容易破。煎時收口朝下先煎（如果這樣操作有困難，可以將收口朝上放在鍋中，以平鏟將收口面輕壓平後，馬上翻面將收口面煎黃）。

大白菜不要擠太乾，如果要保留白菜出水的菜汁，高湯或水的份量要減少；大白菜加熱後會出更多的水分，讓牛肉餡餅吃起來餡美汁多。

包好的餡餅可以直接進冷凍庫，煎之前一小時（夏天約四十分鐘即可）取出放室溫至餡餅皮側面微軟後，用小火煎至金黃。