[教学]：韩国泡菜，好吃，教你做

大尾巴狼

其實這個食譜是由霞女及 Ethel 的食譜改變而成的。

材料：      
上海大白菜 9 0 0 - 1 0 0 0 克 蔥段 2 - 3 條
白蘿蔔 (切絲)
半條 韓國鹹蝦醬 1 / 4 杯
洋蔥 (切絲)
半個 雪梨 (切粒) 1 個
        
調味料：      
粗鹽 半杯 韓國辣椒粉 3 0 克
蒜茸 4 湯匙 薑茸 1 茶匙
糖 1 / 3 茶匙     




做法：
把大白菜洗淨，打直切為兩邊，每葉之間均勻擦上粗鹽醃 ６小時後，沖洗乾淨、瀝乾。
蘿蔔、洋蔥、薑茸、雪梨、蔥段加入辣椒粉、糖及蝦醬撈勻做成醃料。
把醃料均勻地鋪在葉片中間，放入室溫醃７天，醃後放入 雪柜或陰涼地方貯存。

小小的心得：
一定要醃夠時間，我試過三天就試食，得個鹹字。
醃料放在葉的中間後，由莖部卷向葉部，莖部會比較入味，我是看台灣雜誌訪問韓國人整泡菜的心得而知道的。
韓國鹹蝦醬及辣椒粉可以在金巴利街的韓國店有售(是 Giulio 提供的) 。
希望大家都成功！

大尾巴狼

每次逛华堂，总发现其朝鲜小菜柜台特招人，买的人说，朝鲜小菜好吃不腻，卖的人则喜乐溢于色，如今的朝鲜小菜生意越来越好做，半颗泡白菜就能卖五六元，相对于现在1元钱能买三四斤大白菜，这泡白菜的确是生意好做钱也好赚。

　　几天前记者偶然遇到从延边来京的朝鲜族客人许老师，据许老师介绍，泡菜，朝语为“棘姆荠”，既是朝鲜族同胞爱吃的家常菜，又可用于宴席，招待亲朋好友，是颇具特色的美食。口感脆嫩爽口、诱人食欲，还具有消腻、解酒、助消化等功能，下饭、佐酒都十分适宜。在延边朝鲜族自治州，每到秋天，朝鲜族几乎每家每户都要腌制这种富有民族风味的泡菜。其实，泡菜好吃也易做，周末，到菜市场购齐各种物料，不费多少时间，就可在家中吃上清新鲜嫩、香甜酸辣咸，五味俱全的朝鲜泡菜。许老师还说到做到，收记者为徒并在记者家中边做边教，我也认真听讲详记笔记。等几近成品的泡菜入缸，我惊喜地发现，原来做泡菜高手这么容易！

　　1 准备物料

　　白菜（以20斤为例）：首先，白菜不能买水分太多的，否则经盐水一腌渍，所剩太少；其次，白菜不能发苦。配料主要包括6～8两辣椒末、食盐、8～10头大蒜、生姜2两左右、半斤胡萝卜、2个鸭梨、少许白糖、虾酱、味精、大料粉。

　　强调一句：市场上有成品辣椒末出售，为了保证质量和卫生，自己买已晒干的朝天椒用粉碎机粉碎最好。

    2 调制配料

　　1.胡萝卜、鸭梨用擦丝器擦成丝，生姜、大蒜剁成细末；
　　2.锅里放水，倒入少许虾酱，烧开后晾凉待用；
　　3.把辣椒末、大料粉、生姜末、大蒜末混合放入一器皿内搅拌，使姜蒜末入色，再放入味精、白糖接着搅拌，均匀后放入胡萝卜丝和梨丝搅拌，之后还要倒入晾凉的虾酱水搅拌，最后放入适量食盐，搅拌均匀即成。

　　需要强调的是，食盐要最后放入，这是因为如果提前放入食盐，蒜末不容易上色。

　　3 摘洗、腌制原料

　　1.清水里放入1.5斤食盐（市场上有专为腌菜用的大粒食盐出卖，很便宜），使其充分溶解；
　　2.将白菜剔去老黄叶，切去一点老根，从根部用刀一分两开，但注意不必完全劈成两半，只需用刀劈至2／3处即可；
　　3.先用溶解好的盐水淋透白菜，再将白菜根朝下，竖着放入腌缸中，倒入盐水，腌渍一两天。中间需隔半天把白菜活动一次，为的是腌渍均匀，直至白菜本身的水分减少，白菜由脆硬变为松软。

　　注意事项：白菜劈至2／3处并且根朝下放入腌缸中，是为了腌渍均匀，因为菜叶相对菜梆来说更容易变松软，并且这样整棵白菜腌制，不会掉菜叶，有利于后期泡菜的制作。

　　4 腌制泡菜

　　1.将腌渍好的松软白菜沿刀劈处一撕两开，用清水漂洗几遍（目的是为了把白菜完全清洗干净），并且控干水分；
　　2.把控干水分的白菜平放在菜板上或盆内，将调制好的配料均匀地涂抹在白菜叶子上，一层白菜放一层配料，层层码定以后，将之放入干净的腌缸中，密封缸口，放阴凉通风处，四五天多至半个月即可取出食用。

　　如果喜用香菜，可在配料中放入。据许老师介绍，朝鲜族人一般在配料中放磨碎的香菜籽。

　　5 食用泡菜

　　泡菜一般作为凉菜食用，但朝鲜族同胞还有别的食用方法，除常见的泡菜肉末外，许老师还介绍了一种，名为五花肉炒泡菜，其具体做法如下：

　　原料：泡菜、五花肉调料：食用油、青椒或尖椒丝（喜辣者可用尖椒）做法：①五花肉切片、泡菜切成1.5～2厘米的块、青椒或尖椒切丝待用；
　　②锅内倒入适量食用油，烧热，先放入青椒丝炒几下，再放入切好的五花肉片，翻炒至肉色变白时倒入泡菜翻炒至几乎无水分即可。

　　烹饪技巧：泡菜倒入后要小火翻炒，使泡菜中的水分慢慢消失。因泡菜本身已具备各种调料，故炒制过程中除放一点味素外不需放其他调味料。

　　关照一句

　　因城市家庭条件所限，可从市场花四五元买一个不很大的缸，每次做二三棵白菜即可。甚至都不用买缸，电冰箱冷藏室内的抽屉都可以，把抹好调料的白菜放入抽屉中，用保鲜膜密封好即可。如果调料做多了，可密封容器内放入电冰箱，既可下次用，也可用于拌凉菜，一点不浪费。另外，调制配料时辣椒末的用量可依个人嗜好而定。









以上方法自己可以组合修改，我试过，美味——大尾巴狼

逸尘

看得好香呀，回头尝尝

wangrui161

在杭州有一家韩国人开的饭店,生意不是很好,主要都是浙江大学的学生去吃.里面的泡菜不错,但要15元一斤

大尾巴狼

韩国料理基本上都是延边人开的

wangrui161

但杭州这家确实是韩国人开的，老板管，老板娘烧

woshisidi

来点尝尝

zxj1120

我在成都吃过。
成都那家是延边人开的。
感觉很不错。

hitdjdj

谁知道上海哪里有啊。

王可

受不了，留口水

xiaohou777

一想就很酸了！青岛的韩国人爆多，很多韩国菜馆啊！有时间大家应该吃一次！不过要吃好多才饱，也不知是他们的盘子太小还是我吃得太多！

富佳科技

只好回老家时再吃了

albbhj

还是老家泡菜好吃耶

urbansxf

一定好好学，为偶老公做一做！