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四川名菜--水煮牛肉

    源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
　　现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有 火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

泡菜牛肉卷
原料：
    鲜牛肉３５０克　泡白菜３００克　泡心里美萝卜３０克　海蜇丝５０克　香菜１０克　精盐、味精、料酒、胡椒粉、松肉粉、白糖、红油、香油、泡菜汁水各适量。
制法：
１、郾牛肉剔净筋膜，切成差不多０．３厘米厚、５厘米见方的大片，纳盆，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒和松肉粉腌渍３０分钟；泡白菜切成细丝，并用味精、白糖、香油、红油等拌入味；泡心里美萝卜切成细丝。
２、郾锅置火上，掺入清水烧沸后，将腌好的牛肉片下入锅中，汆烫至熟即捞出，然后将肉片展开来，包入泡白菜丝并裹成卷，另用海蜇丝缠几圈。依法逐一制完后摆入盘中。
３、郾锅重上火，下入泡菜汁水和泡萝卜丝，烧沸后，浇在盘中肉卷上，用香菜点缀即成。
特点：
    口感清爽，泡菜味浓。  

芜爆里脊

[用料]
　　猪里脊肉100克，蛋清1个，精盐5克，味精1克，水50克，水淀粉少许，香菜梗50克，化猪油1500克（实耗30克），料酒3克。
[制作方法]
　　1、将里脊肉切成3厘米长的薄片，用清水洗二遍去尽血水，挤干水分，用盐拌匀渍一下；再加入蛋清、水淀粉拌匀，下入五成热的油锅中滑熟倒出，滗出余油。
　　2、香菜梗切成节，锅内下化猪油烧热，放入少许盐炒一下，即下肉片，香菜段，料酒、水和味精拌匀，装入盘中即可。
[特点]色调淡雅，咸鲜滑嫩，芜香味浓。

干煸牛肉丝
[原料]
　 牛肉400克，姜丝10克，青蒜苗75克，精盐1克，绍酒15克，酱油10克，郫县豆瓣40克，味精1克，花椒面1克，熟菜油150克，香油10克。
[制法]
　 1、将黄牛背柳肉去筋，横切成约7厘米长、3毫米粗的丝；姜切成细丝，蒜苗对破为数瓣切成约4厘米长的节子；豆瓣剁茸。
　 2、炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，下牛肉丝反复偏炒至水气将干时下郫县豆瓣、精盐继续煸炒，边炒边加剩余菜油，炒至牛肉将酥时，下酱油、姜丝、绍酒炒出香味，放入青蒜苗至断生出香味时，加味精，淋上香油炒匀装盘，撒上花椒面即成。
[操作要领]
　 1、选料要正确，锅要灸好，以免影响菜肴质量。
　 2、掌握好煸炒的火候。

酥肉汤
[原料]
　 猪肉300克，鸡蛋100克（约两个），干豆粉100克，料酒10克，白萝卜500克，精盐12克，花椒2克，姜10克，鲜汤1500克，葱花2克，菜油1000克（耗100克）。
[制法]
　 1、萝卜去皮，切成三厘米大的块。将去皮五花肉洗净斩成二厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成蛋豆粉。姜拍破、葱挽结。
　 2、锅置旺火上，放油烧至七成热，将肉丁与蛋豆粉拌匀，用手将上糊后的肉丁抖放油锅炸至皮酥成浅金黄色，捞起即成酥肉。
　 3、将酥肉放入大铝锅内，加鲜汤用旺火烧沸撇去浮沫。加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨粑，捡去姜、葱不用、花椒，加味精，起锅舀入汤碗内，撒上葱花即成。
[操作要领]
　 1、要选用猪五花肉，挂糊要厚薄均匀。
　 2、掌握油炸、煨制的火候，炸熟透，煨酥软，要求形不烂，汤不浑。

东坡肉
[原料]
　 猪肉1000克，精盐10克，糖色适量，料酒50克，姜15克，葱30克，八角半粒，花椒3克，醪糟汁25克，鲜汤1000克，菜油1000克（耗100克），冰糖50克。
[制法]
　 1、用纱布将姜（拍破）、葱（挽结）、花椒、八角包扎成香料包。将带皮五花猪肉夹净残毛，刮洗干净，放入沸水锅内焯水，去血腥味后捞出，搌开水份，在皮面抹上糖色。
　 2、锅置旺火上，放油烧至七成热，放入猪肉（皮向下），炸至皮呈浅红色捞起。
　 3、铝锅内放鸡骨垫底，放入猪肉加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、冰糖、料酒、糖色、香料包，转入小火煨至粑软，肉翻面加醪糟汁再煨至汁酽，盛入盘内（皮向上），浇上收浓的原汤汁即成。
[操作要领]
　 1、选料正确，形体方正。跑油时色不宜过深，炸至肉皮上起小泡。
　 2、锅内垫骨以免粘锅煨焦，煨至肉粑软用小火长时间煨制。

香糟肉
[原料]
　 猪肉1000克，醪糟汁100克，精盐10克，料酒25克，胡椒粉0.5克，冰糖100克，糖色适量，姜10克，葱20克，鲜汤1000克，鸡骨250克，猪油1000克（耗50克）。
[制法]
　 1、猪肉刮洗干净，放入沸水锅内焯水，除血腥味后捞出。将肉切成约6厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片。姜拍破，葱挽结。
　 2、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，放入肉片过油微炸一下捞出。铝锅放入鸡骨垫底，放肉片加鲜沫，转入小火烧至软熟，捡去姜、葱不用，加醪糟汁，用中火将汤汁收稠亮油，起锅将肉片装入盘内，浇上原汁即成。
[操作要领]
    1、采用带皮五花猪肉，切肉片规格一致，过油或煸炒时间不宜长。
    2、小火烧至原料软熟，醪糟汁在原料已软熟时才放入，以免香味散失。

白油肉片
[原料]
    猪肥瘦肉150克，净莴笋40克，水发木耳25克，泡辣椒10克，姜片5克，蒜片5克，葱15克，精盐3克，味精1克，胡椒粉0.5克，鲜汤25克，水豆粉30克，猪化油50克。
[制法]
　 1、莴笋切成菱形片，用少盐码一下。葱、泡辣椒切成"马耳朵"形。猪肉成约4厘米长、3厘米宽、1毫米厚的片，用盐、水豆粉拌匀。
　 2、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉兑成芡汁。
　 3、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，放入肉片炒散发白，加辣椒、姜片、蒜片、葱、木耳、炒匀放莴笋炒断生，烹入芡汁，收汁起锅装盘即成。
[操作要领]
　 1、选用干净油脂。
　 2、浆时要掌握干稀适度；一般不要用有色的调味品。

生烧肘子
[原料]
　 猪肘一只1250克，鲜菜心100克，冰糖25克，精盐10克，料酒25克，味精1克，八角半粒，花椒2克，葱20克，姜10克，鸡骨200克，鲜汤1000克，菜油30克，水豆粉10克。
[制法]
　 1、将带皮、带骨的猪肘夹净残毛，放在焦碳炉火上烧至外皮略呈焦黑色时，放入热水中泡至回软，用小刀将焦黑部分刮去，使肉皮呈黄白色，用清水洗净。用刀将肘子顺划一刀，使肘子骨露出，但不取出。姜拍破，葱挽结，冰糖打碎炒成糖色。
　 2、用一铝锅，放入鸡骨垫底，放肘子，掺鲜汤用旺火烧沸撇去浮沫，加姜、葱、花椒、八角、盐、料酒、糖色，移小火上长时间烧至肘子粑糯、汁稠、色红亮。
　 3、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，放入鲜菜心、盐炒断生，起锅装入大圆盘内。肘子从锅内取出去骨，放入盘内菜上（皮向上，肉面向菜）。铝锅内的汁，捡去姜、葱、八角、花椒、鸡骨，然后倒入炒锅内，加味精、水豆粉勾芡收汁起锅浇于菜肴即成。
[操作要领]
　 1、肘子烧皮要均匀，烧至皮略起小泡微呈焦黑色时，放入热水中泡软，刮洗干净。
　 2、大批制作此菜，可以采用烧入味后，采用蒸的方法使至软糯。
　 3、严格控制火候，肘子要软糯汁稠，无焦味。

姜汁扁豆
[原料] 仔姜10克 扁豆150克
[制法]
仔姜切细末，加盐、料酒稍腌，滗出原汁。 扁豆治净，下油锅煸至断生，淋上姜汁，加调料、盐、翻勺装盘即成。

锅巴肉片
[原料]
猪里脊肉150克 锅巴250克 水发木耳15克 泡红辣椒10克 冬笋50克 香菜适量
[制法]
猪肉顺切成片，加湿淀粉、料酒、盐拌匀。 冬笋切薄片，用肉汤调成味汁。 肉片下7成热油中炒熟，下葱、姜、蒜片、冬笋、木耳、泡红椒吵匀，烹入味汁，烧开后装入碗中。锅巴下8成热油中炸至浮起，出锅装盘，淋一勺热油在锅巴上上桌，倒入肉汤即成。

鱼香肉丝

    色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致
[菜谱配料]
    猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
[制作过程]
    猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

锅贴豆腐
[原料]
豆腐500克，鸡糁150克，鸡蛋（2个）100克，干淀粉50克，熟火腿25克，白菜心100克，精盐5克，白糖15克，味精1克，醋12克，香油15克，猪肥膘肉500克，化猪油500克。
[制法]
1、肥膘肉（连皮）洗净，放入锅内煮熟捞出，晾冷去皮，切成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片共二十四片，再用刀尖在每片的四角及中心划破（防止贴时卷缩）。豆腐放入丝箩内揉成泥，滤去渣。豆腐泥与鸡糁放入小盆内搅匀成豆腐糁。鸡蛋一个，用蛋清加干细豆粉调成蛋清浆，剩下的蛋黄与另一鸡蛋调匀，摊成蛋皮。蛋皮与火腿分别剁成末，白菜心切成细。
2、将肥膘片分别摆入干盘内，用热毛巾揩去油腻，抹上蛋清浆，将豆腐糁臼在面上，抹平约7毫米厚，再将蛋皮末、火腿末分别放在豆腐糁上面（可以岔色放），然后连盘一起放入笼内蒸约5分钟（定型）取出，放在撒有干细豆粉的盘内（使肥膘底面粘上一层淀粉），即成"锅贴豆腐胚"。
3、炒锅置火上，放油灸锅，滗去余油（锅内油留少许），逐一放入锅贴豆腐胚（肥膘向下），用小火煎至肉底成金黄色，豆腐糁成淡黄色，淋入香油，起锅盛入盘的一端，精盐、白糖、醋、味精、香油调制糖醋味与白菜丝拌匀装入盘内的另一端即成。
[操作要领]
1、肥膘需选用正保肋部位，要煮熟透，冷后切片需用刀尖划破，这样才能保证菜肴形美不卷缩。
2、搅制好的豆腐糁宜干，抹制豆腐胚时，肥膘四周宜薄，蛋皮末、火腿末放在上面要略按一下粘牢。
3、煎时用小火，随时注意将锅转动，使之火候一致。

鱼香茄饼
[原料]
茄子450克，猪肉150克，鸡蛋100克（2个），干豆粉75克，泡辣椒50克，姜米10克，蒜米15克，葱花25克，精盐5克，酱油20克，醋25克，白糖15克，味精1克，水豆粉20克，鲜汤200克，香油2克，菜油1500克（耗150克）。
[制法]
1、鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊。泡辣椒去籽剁细。猪肉剁碎放入碗内，加盐、水豆粉、精水拌匀成肉馅。茄子削去外皮，切成连夹块（两面刀一断，共厚6毫米）二十四块，然后将肉馅分别装茄块中。
2、将酱油、盐、白糖、味精、醋、水豆粉、鲜汤兑成芡汁待用。
3、锅置旺火上，放油烧至六成热，将茄块逐个放入全蛋糊内粘裹均匀（挂糊），放入油锅内炸至成熟捞出，待油温回升六成热时，再将全部茄饼倒入重炸至金黄色时捞出装入盘内。
4、炒锅洗净，另放油70克烧至三成热，放入泡辣椒、姜、蒜炒香至油呈红色时烹入芡汁，葱花待收汁后淋香油起锅，浇在茄饼上即成。
[操作要领]
1、选用直径约为4.5厘米的嫩茄子。
2、拌肉馅的咸味宜淡、瓤馅时不能过满。全蛋糊调制呈半流体即可。
3、茄块瓤馅后，需立即裹糊油炸，否则影响菜肴质量。

酱烧冬笋
[原料]
净冬笋500克，碗豆苗150克，甜酱50克，白糖4.5克，精盐2克，味精2克，香油5克，鲜汤100克，熟猪油1000克（耗100克）。
[制法]
1、冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米见方的条。炒锅置中火上，放入菜油烧至六成热，下冬笋炸至表面皱皮捞出。
2、锅肉留少许油，放入碗豆苗，加0.5克盐翻炒断生，装入条盘的一端。
3、锅内另放油，烧至四成熟时，放入甜酱炒香，加鲜汤，放冬笋、盐、白糖烧至汁浓亮油，加入味精、香油炒匀起锅装入盘内的另一端即成。
[要领]
1、冬笋过油，以表面皱皮，楞角处色微黄为佳。
2、掌握炒甜酱的油温、火候，以炒香不焦为宜。
3、油量与鲜汤不宜过多，成菜亮油略带汁。

青蒜牛肉

    青蒜牛肉为川菜家常式之一，也是烹制牛肉的好方法。
    它选用牛肋条肉，剁成条方块，洗净，入沸水锅内汆数遍；铁锅内注入菜油，下郫县豆瓣炒酥出色，掺汤，下葱、姜、盐、料酒、酱油后，放入牛肉块，烧沸后撇去浮沫，移小火上烧炖至软酥，去葱姜，放蒜苗节，断生后移旺火上自然吸汁，起锅装盘上桌。此菜具有色泽红亮，牛肉软酥，成鲜微辣，口味鲜美的特点。

生爆盐煎肉

    成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 　
[用料]
    猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。
[做法]
    1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。
    2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。
[注意]
     豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替

猴头蘑油菜心

[用料]
    罐头猴蘑150克，油菜心净300克，番茄2个，精盐35克，味精2克，料酒2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，化猪油75克，水豆粉10克，清汤400克，香油适量。
[制法]
1、选嫩油菜心，抽筋，修整齐，洗干净，开水焯熟，泡凉，沥干水分。
2、猴头蘑去老根，片成薄片。番茄各切成4瓣，去籽浆、去皮。
3、锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮后，捞去姜、葱，放入油菜心，加盐、味精、料酒、胡椒面，烧入味，捞出摆在圆盘内成形。
4、下猴头蘑，烧入味，捞出摆在菜心中间成塔形。
5、用水豆粉勾芡，加香油，浇在菜心上，番茄加热，镶在盘边周围即成。
    猴头蘑是我国稀有的名贵食用菌，被称作山珍中的佳品。质地脆嫩、醇香，鲜美可口，享有“素中之荤”的美誉。成菜色泽美观，猴蘑清香、菜心鲜嫩，清淡爽口。是筵席上的一道高级素菜。在制作中要严格掌握调味，味准方能突出猴头蘑鲜美之味。咸了会压鲜味，淡了味又不鲜。

干烧草菇

[用料]
    罐头草菇300克，猪板油75克，郫县豆瓣40克，豌豆尖100克，酱油5克，精盐25克，料酒5克，味精2克，姜10克，蒜10克，葱15克，清油75克，清汤适量。
[制法]
    1、将罐头打开，把草茹倒碗内，用开水氽一下。
    2、板油去皮，切成豌豆大的小丁，姜、蒜切成粒，葱切成短节。
    3、锅内油热，放入油丁炒熟，加郫县豆瓣，炒出红色，下姜、蒜炒香，加清汤、草菇、酱油、盐、料酒，慢烧入味后，将汤汁收干亮油，加味精和葱，翻炒均匀，起锅装盘。
    4、锅内油热加盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边周围即成。
    干烧就是将原料用郫县豆瓣酱、猪板油丁等调料，以中火慢烧入味，不用水豆粉勾芡，自然收汁，见油不见汁，故得其名。干烧草菇成菜后，色泽深红，油丁发亮，草菇嫩香，咸鲜香辣。  干烧因汤汁收干，汁味渗透到原料内，容易味咸，制作中要注意使之咸淡适度。
    如无草菇，可改用鲜蘑，豌豆尖也可改用其他绿叶菜，色、香、味基本相同。

生菜牛肉
[材料]
    牛腿肉500克，生菜150克，鸡蛋2个，料酒10克，白糖40克，精盐6。5克，醋15克，胡椒粉0。5克，味精1.5克，芝麻油10克，植物油250克（实耗50克），大葱10克，生姜5克。
[作法]
    1、将生姜、大葱去皮，洗净，切成碎末，加入料酒、胡椒粉、0.5克精盐、味精调和均匀成渍汁。
    2、再将牛肉去筋膜，洗净，下入开水锅中焯一下，捞入瓷盆中，倒入渍汁，腌一个半小时后，捞出，入盆，放入蒸笼中蒸，熟后取出晾凉。
    3、再把熟牛肉切成长4厘米，宽1厘米，厚1厘米的片。
    4、将鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成蛋粉浆，抹在牛肉片上。
    5、炸锅内倒入植物油，烧至八成热时，放入牛肉片，至肉片呈金黄色时，捞出，控干，码在盘子的左边。
    6、生菜摘洗干净，切成丝，加糖、姜、葱、醋、1.5克盐和芝麻油拌匀，装在牛肉盘的右边，即成。

干煸牛肉丝
　 特点：肉质酥香、麻辣、鲜美。
原料：
　 牛肉400克，姜丝10克，青蒜苗75克，精盐1克，绍酒15克，酱油10克，郫县豆瓣40克，味精1克，花椒面1克，熟菜油150克，香油10克。
制法：
　 1、将黄牛背柳肉去筋，横切成约7厘米长、3毫米粗的丝；姜切成细丝，蒜苗对破为数瓣切成约4厘米长的节子；豆瓣剁茸。
　 2、炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，下牛肉丝反复偏炒至水气将干时下郫县豆瓣、精盐继续煸炒，边炒边加剩余菜油，炒至牛肉将酥时，下酱油、姜丝、绍酒炒出香味，放入青蒜苗至断生出香味时，加味精，淋上香油炒匀装盘，撒上花椒面即成。
操作要领：
　 1、选料要正确，锅要灸好，以免影响菜肴质量。
　 2、掌握好煸炒的火候。

干煸牛肉丝
　 特点：肉质酥香、麻辣、鲜美。
原料：
　 牛肉400克，姜丝10克，青蒜苗75克，精盐1克，绍酒15克，酱油10克，郫县豆瓣40克，味精1克，花椒面1克，熟菜油150克，香油10克。
制法：
　 1、将黄牛背柳肉去筋，横切成约7厘米长、3毫米粗的丝；姜切成细丝，蒜苗对破为数瓣切成约4厘米长的节子；豆瓣剁茸。
　 2、炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，下牛肉丝反复偏炒至水气将干时下郫县豆瓣、精盐继续煸炒，边炒边加剩余菜油，炒至牛肉将酥时，下酱油、姜丝、绍酒炒出香味，放入青蒜苗至断生出香味时，加味精，淋上香油炒匀装盘，撒上花椒面即成。
操作要领：
　 1、选料要正确，锅要灸好，以免影响菜肴质量。
　 2、掌握好煸炒的火候。

麻婆豆腐
    传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。
    不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。
    对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。这道豆腐菜的特点是：香辣麻香，色艳味长，别具一格，您不妨在家试试，一定会胃口大开。
    原料：黄豆鲜嫩豆腐300克，黄牛肉、蒜苗各100克，辣椒面、花椒面各15克，豆豉、酱油、湿淀粉各20克，精盐10克，鲜汤200克。
制作：
1、将豆腐切成1厘米见方的丁，放入温开水中略焯，取出沥水，牛肉剁成末，蒜苗切成1厘米长的小段。
2、炒锅加油烧热，下牛肉末炒散，至颜色黄时加豆豉、精盐、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤、下豆腐块同烧一会儿，最后放入蒜苗。用湿淀粉勾芡，浇少许熟油，出锅装盘，撒上花椒面即可。
    特点：色泽红亮，麻辣味厚，亮汁亮油，细嫩鲜香。

高升排骨


材料：*小排骨1斤*生菜、芝麻各少许
　　调味料：*酒1大匙*糖2大匙*黑醋3大匙*酱油4大匙*水5大匙
　　作法：
　　1.锅内放入小排骨，再加上调味料煮开后，改以小火焖煮25 分钟左右，至汁液成粘稠状（中间需翻动一次，以免沾锅而烧焦）。
　　2.将排骨盛出，放入以生菜围边的盘内，撒些芝麻，更加可口。
　　烹调指南：
　　1、此道高升排骨又称1.2.3.4.5 排骨，亦称之为“步步高升”，是以其调味料的用量顺序而命名。
　　2、排骨要细火慢烧，肉质才会软滑香嫩且入味。

酸辣汤

    四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。
　　基本材料 豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
　　豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
　　烹饪方法
　　1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；
　　2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
　　川菜调味
　　川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味，百菜百味"。

豉椒肉丝
[原料]
瘦猪肉２００克，柿子椒５０克，冬笋５０克，豆豉３０克，干辣椒５克，鸡蛋液２０克，酱油２５克，料酒１０克，盐、味精各５克，葱粒１５克，水淀粉３０克，油７５克，鸡汤适量。
[制作过程]
（１）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。
（２）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。
（３）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。
[特点]
色泽红亮，香辣味浓。

醉心土豆饼
[原料]
土豆４００克 红葡萄酒１００克 琼脂１５克 鸡蛋２个 香菇２５克 马蹄２５克 盐３克 味精２克 花雕酒６克 胡椒粉２克 干淀粉、面包糠各适量 色拉油１５００克?约耗１００克?
[制法]
１?土豆去皮洗净，上笼蒸?后压成泥；红葡萄酒倒入一碗内，再加入琼脂，入笼蒸化后取出，再入冰柜中冷藏约１５分钟，成冻后切成１厘米见方的丁，即成酒冻馅心；香菇、马蹄均剁成末；将１个鸡蛋磕入碗内，搅匀成蛋液。
２?土豆泥纳盆，加入香菇末、马蹄末、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉，倒入花雕酒，再磕入另一个鸡蛋，然后朝一个方向搅打上劲，挤成约２厘米大小的丸子，包入酒冻馅心后，再压成饼状，然后均匀地沾上一层干淀粉。
３?炒锅上火，入色拉油烧至六七成热时，将沾匀干淀粉的土豆饼先拖匀鸡蛋液，再沾匀面包糠，稍加按实后，下入锅中炸至色泽金黄且熟时，捞出装盘即成。
[特点]
色泽金黄，外酥内嫩，酒香浓郁。

灯影牛肉
[原料]
黄牛后腿肉500克，白糖25克，花椒粉、姜各15克，辣椒粉25克，绍酒100克，精盐、麻油各10克，五香粉、味精各1克，熟菜油500克（约耗150克）。
[做法]
1、选用黄牛后腿上的腔子肉，去除浮皮，保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片，放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至呈鲜红色（夏季约14小时左右，冬季约三四天）。
2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约15分钟，至牛肉片干结，然后上笼蒸约30分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约1．5小时取出。
3、炒锅上火，下菜油烧至七成热，放姜片炸出香味捞出，待油温降至三成热时，将锅移至小火上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约1/3的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒粉和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上麻油即成。
[特点]
片薄透明，色泽红亮，麻辣干香，味鲜可口，回味无穷，佐酒最佳。
关键: 牛肉片一定要片薄，越薄越好，但勿破损。腌、晾、烘、蒸、炸、炒各道工序都要精工细作，才能使之具有色香味形俱佳的特色。

水煮牛肉
[原料]
瘦黄牛肉300克，莴笋100克，酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，葱、熟菜油各100克，肉汤500克。
[做法]
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，淋上辣椒油即成。
[特点]
麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
关键: 牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。

粉蒸排骨
[原料]
猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。
[做法]
大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜。
[特点]
形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。

酥盒回锅肉

[原料]
主 料 猪腿肉250克
配 料 干咸、菜25克、青椒25克、葱15克、洋葱1个、白面锅魁 1个、面粉200克
调 料 盐1克、料酒10克、酱油5克、豆豉10克、甜酱10克、白糖5克、豆瓣20克、黄油25克、花椒5克、精炼油50克。
[做法]
1、将猪腿肉（二刀肉）洗净，下入清水中，加少量姜、葱、花椒，煮至八成熟捞起，晾冷，横筋切0.2×4×7公分厚肉片，切完待用。
2、干咸菜、青椒、葱洗净切成1.2寸的段，洋葱切二粗丝，白面锅魁切成二层，分别再切成小棱形片，入热油中炸成色黄，酥脆时捞出，备用。
3、取面粉200克，加适当酵母、水、做面合一个涨发180分钟进烤箱烤至表皮金黄取出，在1/5处切开掏空、合心、待用。
4、炒锅上火加入适量油下入切好的肉片爆炒，待肉片开始吐油，形似灯盏时下入豆瓣、甜酱、豆豉继续翻炒，待油红味香、肉片上色时，下入切好的干咸菜，青椒、葱段锅魁片再炒，放酱油、味精、白糖炒转，起锅，盛入酥盒，装入盘中即成。
[特点]
色泽红亮，肉片形似灯盏，锅魁酥香，家常味浓郁。

烤扁担肉
[原料]
去骨扁担肉400克。调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。
[作法]
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
[特点]
味鲜香，肉细嫩。

鹿茸牛肉卷






[原料]
精牛肉500克 鹿茸（片）5克、花仁200克、松肉粉1克、藕100克、鸡蛋清1个、蕃茄2个300克、黄瓜150克 盐2克、胡椒粉1克、味精1克、五香粉1克、姜10克葱20克、料酒10克、辣椒仔15克、生菜丝75克、干细粉丝20克、精炼油耗100克
[制作方法]
1、肉洗净切块，片成0.2×6×10公分的大片，用盐、胡椒粉、味精、五香粉、辣椒仔、料酒、姜（切片）、葱（拍破）、松肉粉码味三十分钟备用。
2、花生米用开水泡后去皮，铡成二粗颗粒，蛋清加豆粉调成浓糊。
3、蕃茄切成荷叶花瓣，黄瓜加工成绿叶形，鲜藕切成细丝。
4、条盘一端藕丝蕃茄拼成大荷花，中间放少许生菜丝，另一端摆绿叶。 5、将肉片上铺鹿茸片裹成元柱形，粘蛋清糊放入碎花仁中均匀粘上一层，待用。
6、油烧6成热，下入肉卷，炸至花仁酥黄时捞出，装盘即成。
外酥肉嫩，色泽浅黄，香辣味浓。
[特点]
含较多的优质蛋白质，人体必须氨基酸，利用率不低于猪肉，有温补、益气血、补脾胃，是冬季进食的好菜。

糖醋里脊






[原料]
猪里脊肉300克 青椒、胡萝卜各30克、葱2支、大蒜2粒、蛋黄1个
调味料
1.酱油1大匙 淀粉1小匙
2.番茄酱2大匙 白醋、糖各1大匙
米酒、盐、胡麻油各1小匙
[制法]：
1、猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末。
2、锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入调味料(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。
[特点]：
色淡黄,形光润饱满.外松脆酥香,里软嫩鲜美。

杏仁豆腐



【原料】
甜杏仁260克，白糖3.26公斤，牛奶500克。洋粉60克，罐头水果30克，杏仁精少许。
【制作过程】
(1) 用热水把杏仁泡胀，剥掉外衣，剁碎，放入大容器内，加入凉水1，000克磨成极细的浓汁，再用细纱布泸过，渣子弃掉，用细浆。
(2) 取钢精锅，倒入杏仁浆，加入牛奶500克、白糖260克，用旺火煮开

【特点】
形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。

贞一

感谢楼主，看来我有得吃了！